Fermento Biológico é natural?

Pão com Flor Fada Azul, Baguete e Palmitopiry , feitos pela Chef Adriane Catelan ,

Essa semana foi cheia de novidades lá na Academia de Confeitaria Inclusiva, começamos o módulo de Panificação com a Chef Adriane Catelan e as aulas foram fantásticas. Além das receitas, técnicas e das várias dicas de como fazer um pão sem glúten em casa ela também explicou muito sobre a fermentação natural tanto no mercado da Panificação Inclusiva como Tradicional.

Existe uma grande polêmica em torno do fermento biológico sobre ele ser natural ou não. Então resolvemos perguntar para a nossa chef, olha só o que ela respondeu:

Chef Adriane Catelan

Blog Bora Incluir : O que é o fermento biológico ?

Chef Adriane Catelan : Ele é um fungo (também podera ser chamado de levedura) que faz uma fermentação alcóolica e libera gases que fazem aqueles alvéolos na massa (os furinhos que vemos no pão).
Todos nós sabemos que ele NÃO é químico, são seres vivos que se reproduzem, conhecidos pelo nome de Saccharomyces Cerevisiae. Este fungo precisa passar por um processo de liofilização. ficando desidratado para se tornar o fermento de pacotinho como conhecemos. Ele continua sendo de origem BIOLÓGICA, exatamente como está escrito na embalagem.

Blog Bora Incluir: Qual a principal diferença do Fermento Biológico para o Levain?

Chef Adriane Catelan: O Levain é aquele fermento que chamamos de “selvagem”, ou seja , ele não passou por nenhuma indústria e não houve secagem ou separação. Ele é composto por várias cepas de leveduras e bactérias (lactobacilos). Já o Saccharomyces é apenas um tipo de levedura utilizado para a fermentação de cerveja e até para produzir álcool, muita gente pensa que ele só está na Panificação, mas não é nada disso. O Saccharomyces pode ser adicionado diretamente à massa, sendo mais simples sua utilização.

Pão Rústico feito com fermento biológico , feito por Chef Adriane Catelan

Blog Bora Incluir: Então podemos concluir que o Biológico e o Levain são a mesma coisa ?

Chef Adriane Catelan: Não, são dois fermentos de composição diferentes. O Levain tem na sua composição leveduras e lactobacilos que se encontram no local onde ele está, ou seja, alguns dias depois que você dá de presente um pouquinho dele para alguém, ele passa a ser povoado por outras cepas presentes no mesmo ambiente. Já a Saccharomyces é apenas uma cepa e essa é a principal diferença entre ele e o Levain, mas ele não deixa de ser natural. Ele é mais fácil de utilizar e armazenar. Sua praticidade é tê-lo disponível a qualquer momento.

Blog Bora Incluir: Aqui no Brasil costumam dizer que só o Levain é um fermento de origem natural. Isso está errado?

Chef Adriane Catelan: Veja bem, aqui no Brasil fazemos isso, mas lá fora o levain não é chamado de fermento natural, ele é chamado de : Massa Madre, Sourdough , massa azeda, starter e etc. O ideal é chamarmos o Levain de “fermento selvagem” , até porque o biológico também é natural e a principal diferença entre eles é que a Saccharomyces é apenas uma cepa e o Levain é composto de várias cepas que vivem em simbiose com lactobacilos.

Pão Sem Glúten por Chef Adriane Catelan

Blog Bora Incluir: Existe muita diferença de resultados entre um pão feito com Fermento Biológico e um pão feito com Levain?

Chef Adriane Catelan: Claro que sim, a receita com Levain vai sempre ser diferente, principalmente em relação ao sabor, textura e acidez, por causa das diferentes cepas que existem nele. Não esqueça que ele precisa ser muito bem “cuidado” para que te traga os melhores resultados.
Gosto muito de dizer que o Levain é um fermento de “várias tribos (cepas)” e o Biológico seco é de “uma tribo (cepa) só” .

Processo de fermentação de Pão Francês sem Glúten , feito por Chef Adriane Catelan

Blog Bora Incluir: Qual dos dois fermentos você indica para um pão mais saudável?

Chef Adriane Catelan: Para um pão ser considerado mais “saudável” não é só uma questão de fermento , isso vai depender do tipo de farinha que vai utilizar e também do método de fermentação. Não é porque você não usou Levain que a fermentação não é natural. Mas, em relação aos pães saudáveis, você pode utilizar o fermento que combine com seu estilo de vida. O fermento biológico seco é mais prático, pois pode ser adicionado direto do pacotinho à massa, não deixando de ser saudável.

Blog Bora Incluir: Chef, deixe uma dica para quem está começando:

Chef Adriane Catelan: Temos que parar de problematizar coisas que não existem . O pão feito em casa sempre será melhor que o industrializado . Vamos deixar a panificação mais leve e sem cobranças.

#pãofermentaçãonatural #chefadrianecatelan #chefprilorente #blogboraincluir #souinclusivista #comofazerpãosemgluten #comofazerpãoemcasa #fermentaçãonatural #comofazerpão #panificaçãoinclusiva #arivasconceloscopy

3 comentários em “Fermento Biológico é natural?

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: