Como substituir o açúcar por adoçante natural nas receitas?

Toda confeiteira tradicional pensa que para se fazer produtos para diabéticos é só substituir por adoçante e pronto, a mágica está feita. Mas, existem algumas particularidades sobre esse assunto.

Bolo Inclusivo feito por Chef Pri Lorente

Fazem algumas semanas que as meninas que estão no nosso curso Fundamentos da Confeitaria Inclusiva levantaram essa questão sobre a substituição do açúcar nas receitas inclusivas. E com o aumento dos casos de diabetes, precisamos ter mais opções para eles. Primeiro, vamos entender um pouco sobre essa doença crônica na qual o corpo não produz insulina ou não consegue empregar adequadamente a insulina que produz, a famosa DIABETES. Ela faz com que o organismo crie uma elevação na glicose do sangue, denominada de hiperglicemia. Segundo dados da Associação Brasileira de Diabetes hoje, no Brasil, há mais de 13 milhões de pessoas vivendo com diabetes, que representa 6,9% da população .

Produção de insulina


E… o que é essa a tal insulina?

Trata-se de um hormônio produzido pelo pâncreas que é responsável por levar a glicose presente no sangue para o interior das células para que seja usada como fonte de energia nos processos de funcionamento do corpo. E esse “estímulo” ocorre quando há aumento na quantidade de açúcar no sangue após as refeições.

O pâncreas produz dois tipos: a basal que é a secreção de forma contínua da insulina, para manter um mínimo constante ao longo do dia, e a bolus que é quando o pâncreas libera grandes quantidades de uma vez, após cada alimentação, impedindo assim que o açúcar dos alimentos se acumule no sangue.


Quando a pessoa tem diabetes seu organismo não fabrica insulina e não consegue utilizar a glicose adequadamente, com isso o nível de glicose no sangue fica alto e se esse quadro permanecer por um longo período sem diagnóstico poderá ocasionar danos em órgãos, vasos sanguíneos e nervos.

Há 2 tipos de Diabetes:

Tipo 1 – que é causada por fatores genéticos, onde há formação de anticorpos pelo próprio organismo contra as células beta pancreáticas levando a deficiência de insulina. Geralmente acomete crianças e adultos jovens. O quadro clínico é de evolução rápida com a presença de sintomas tais como sede, diurese e fome excessivas, cansaço, fraqueza e emagrecimento evidenciado.

  • Tipo 2 ou diabete Mellitus – que representa 90% dos casos existentes. O
    organismo produz insulina pelas células beta pancreáticas, mas sua ação é dificultada, ou seja, há uma resistência insulínica. Com isso o corpo aumenta a produção de insulina, na tentativa de manter os níveis de glicose normais. Os sintomas tem uma evolução mais lenta em relação ao tipo 1, e costuma estar associada ao aumento de peso e a obesidade e acomete principalmente adultos com mais de 50 anos, porém devido ao aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras e carboidratos, tais como o consumo de bebidas
    açucaradas, aliado à falta de atividades físicas, esse tipo também começa a ser detectado em adultos jovens e crianças.

Mas … substituir o açúcar por um edulcorante natural NÃO é tão simples como parece, kkkk. Existem mais opções que podem se adaptar aos seus produtos e vamos conhecer duas muito utilizadas na nossa Confeitaria Inclusiva, aí fica a seu critério escolher qual será a melhor. Como diz sempre nossa super Chef Pri Lorente :]

“Toda substituição requer um reequilíbrio dos ingredientes da receita “.

Chef Pri Lorente
Stevia

Vamos começar pelo mais conhecido das prateleiras, o Stevia um produto natural igual ao xilitol e eritritol. Ele  é extraído das folhas da planta Stevia rebaudiana, originalmente encontrada desde o Paraná até o Paraguai sendo a única dentre 200 espécies que possui o extrato usado como adoçante, apesar de ter um sabor levemente amargo ele adoça MUITO .

O uso da planta e dos cristais adoçantes são muito antigos e aproveitados por diversos povos indígenas da América do Sul para adoçar preparações como chás , por exemplo. Esse extrato adquire a característica de um pó branco e não possui calorias, o que faz dele uma excelente opção também para pessoas que querem emagrecer, tem o poder de adoçar até 300 vezes mais que o açúcar comum. Para fazer essa substituição leve em consideração que:

  • 1 xícara de açúcar = 1 colher de chá de stevia em pó ou líquido;
  • Meia xícara de açúcar = meia colher de chá de stevia em pó ou líquido;
  • 1 colher de sopa de açúcar = ¼ colher de chá de stevia em pó ou 6 gotas de stevia líquida;
  • 1 colher de chá de açúcar = 2 gotas de stevia líquida ou uma pitada de pó de estévia.

Lembrando que estamos falando em termos de xícaras para facilitar a leitura, mas se tiver uma balança digital , opte SEMPRE por pesar as quantidades certinhas, tá ;).

Xilitol

O segundo melhor “amigo” dos diabéticos e dos dentes também é o xilitol que é um tipo de açúcar-álcool , obtido a partir da xilose, enzima encontrada em materiais como o bagaço da cana-de-açúcar, a palha de arroz e o sabugo de milho. Como ele não depende da insulina para ser metabolizado pelo organismo, pode ser utilizado por pessoas com diabetes tipo I ou tipo II. O que faz dele ser um dos “queridinhos” da nossa Confeitaria e sua proporção de uso geralmente é 30% menor do que a quantidade de açúcar que a receita pede.
Por exemplo, se a receita pede 100g de açúcar, vc pode substituir por 70 gramas de xilitol. Mas cuidado para não ultrapassar o consumo diário de 60g por dia para não causar efeito laxativo.

Artigo feito em colaboração com nossa aluna Alessandra Beca .

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