Qual a diferença entre Trufa e Ganache?

Os ingredientes são praticamente os mesmos, mas existem algumas diferenças entre essas duas receitas.

Bombom de reduçaõ de vinagre balsâmico com ganache de frutas vermelhas Ariadne Vasconcelos .

A Páscoa está chegando e o que mais se escuta na internet é sobre ovos de chocolate, pode ser trufado, com ganache, com brigadeiro, com pudim, em pé, recheado, com mousse, com sei lá o que mais , rsrsrsrs. Tem para todos os gostos e bolsos também, porque um produto artesanal pode custar bem mais caro que um industrializado.

Mousse Chocolate Chef Pri Lorente

Existem muitas pessoas que vendem ovo recheado dizendo que é trufado . Mas… na verdade é uma mousse, o que não tem nada a ver com ganache e trufa, pois é uma preparação gelada feita a base de um creme (que pode ser uma ganache) + gelatina ou agar agar (ou não, depende da receita) + creme de leite (animal ou vegetal) montado = MOUSSE.

Os termos técnicos sempre causam muita confusão, principalmente se quem está vendendo o produto quer colocar nome “chique” para poder cobrar $$$ mais. Por exemplo, um ovo de brigadeiro dizer que é um brigadeiro trufado . Isso não existe mesmo, rsrsrs.

Trufa de chocolate meio amargo

A receita da trufa e da ganache na confeitaria tradicional, é praticamente a mesma consiste em : chocolate derretido + creme de leite quente (de origem animal ou vegetal) e a principal diferença é na apresentação pois, a ganache sempre vai ir no interior de alguma sobremesa , como um bombom por exemplo. Já a trufa é uma bolinha banhada no chocolate (ou não) e passada no chocolate em pó . Quando falamos de Confeitaria Inclusiva, o creme de leite pode ser substituído por Leite vegetal bem concentrado e com maior porporção de gordura, por exemplo, leite de amêndoas ou leite de côco.

Outra diferença interessante é que a ganache na confeitaria tradicional sempre vai levar uns 10% do seu volume total em manteiga, que dá mais sabor e umidade . Também se acrescenta o açúcar líquido invertido para aumentar a sua vida útil . Então, quando você vê uma ganache sem manteiga também pode dizer que é um recheio “trufado”. Na Confeitaria Vegana ou Inclusiva, utilizamos a manteiga de côco que é bem parecida com a manteiga de origem animal, tanto em aroma (ainda que sejam aromatizadas artificialmente), quanto em textura e sabor.
Uma outra sugestão é a gordura de palma, mas o resultado não é tão bom quanto a manteiga de côco! Já o óleo de côco não é indicado para esta preparação, uma vez que não é tão cremoso quanto as sugestões anteriores!

Eu costumo dizer que o chocolate é algo tão mágico dentro da Confeitaria que se pode transformar no que quiser, basta querer e ter a famosa “criatividade” para isso. E por isso quero deixar algumas dicas de como fazer sua ganache/trufa perfeita:

Ovo de Páscoa com recheio de ganache de caramelo da Chef Pri Lorente
  • Primeiro derreta o chocolate no microondas de 30 em 30 segundos, mexendo sempre, ou no banho maria se quiser. Também pode ser chocolate picado se preferir.
  • Esse processo pode ser feito no microondas de 1 em 1 minuto na potência média, sempre mexendo. Chocolate não gosta de ficar parado!
Chocolate picado com creme de leite quente
  • Aqueça o creme de leite sem deixar ferver para evitar a separação da gordura que existe nele. (a técnica vale tanto para creme de leite de origem animal quanto vegetal!)
  • Mistura o chocolate derretido com o creme de leite sempre com o nosso melhor amigo, o FOUET.
  • Isso é para emulsionar sua mistura, também vale para quando sua ganache/trufa fica separada como esta aqui.
Ganache separada
  • Se sua receita ficou muito ruim mesmo, você ainda consegue “salvar” sua ganache/trufa com o mixer.
Ganache correta
  • Para fazer a ganache acrescente sempre a manteiga em pomada (quando está meio mole , mas você ainda consegue colocar um dedo sem desmanchar) com o pão duro, nunca com o fouet. Isso evita a separação da gordura também.
  • Conserve em temperatura ambiente se puder ou na geladeira se tiver pressa , claro.
  • A proporção do creme de leite ou leite vegetal vai variar de acordo com o tipo de chocolate que está trabalhando, um chocolate branco vai precisar de mais quantidade do que o meio amargo, mas as variações de chocolate branco dentro da confeitaria vegana e inclusiva são gritantes, portanto as proporções irão variar de acordo com as marcas que vc utilizar!
  • Não esqueça que nossa Confeitaria Inclusiva é um laboratório e não temos muito padrão nos insumos que utilizamos! Já separa um caderninho para anotar cada variação dos seus testes!
Bombons sortidos de Ariadne Vasconcelos

CHOCOLATE MEIO AMARGO – 200 gr de chocolate meio amargo + 100ml de leite de côco concentrado = TRUFA . Para fazer a ganache acrescente 30 gr de manteiga de côco em pomada sem sal.

Che Pri Lorente , fundadora da Academia de Confeitaria Inclusiva

E hoje às 15hs você pode acompanhar uma receita deliciosa de umas das tendências desta Páscoa 2021 o OVO ESFERA em pé, que a Chef Pri Lorente vai fazer no seu Instagram. Não perca!

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