O que você sabe sobre fermentação natural sem glúten?

Pão sem glúten da Chef Pri Lorente

Estamos de volta e “fermentando” igual um pãozinho 😉 em processo de planejamento de várias novidades tanto aqui no Blog como na Academia de Confeitaria Inclusiva da Chef Pri Lorente, e nada melhor que começar com o pé direito falando sobre esse processo da panificação sem glúten que não é tão complicado assim como parece.

Mas…. vamos começar falando do “bichinho” que dá origem a tudo isso, a bactéria e a levedura. Isso mesmo, tudo que envolve qualquer tipo de fermentação natural vai ser o desenvolvimento da bacterinha , ou a criação dela podemos dizer assim. Pode ocorrer na temperatura ambiente ou até mesmo na geladeira e, pode parecer estranho mas é super normal ter um “levain” durante alguns dias refrigerado tanto na Panificação Sem Glúten como na Panificação Tradicional.

O fermento natural consiste na mistura de farinha e água, sendo fermentado
por bactérias e leveduras, que podem ser adicionadas ou obtidas do próprio meio
ambiente onde se armazena . Ele também pode ser obtido com a utilização de frutas, iogurtes entre outros e é composto basicamente de bactérias ácido láticas, onde a espécie mais encontrada é a Lactobacilos e por leveduras na sua maioria.

Fermento Rejuvelac feito a base de quinoa.

Também existem os fermentos biológicos, aqueles do supermercado que nós já conhecemos (seco e fresco) , mas a levedura é diferente do natural, claro. Só que a função dele é a mesma dentro da receita (converter o açúcar em gás carbônico e etanol) . Nesse caso já não podemos classificar esse resultado como feito com produtos 100% naturais.

Além do fermento, também temos nesse processo a água, o ar, as farinhas ( que podem ser de arroz, tapioca ou fécula de batata) , o açúcar que “alimenta” o crescimento transformando-se em gás carbônico, que provoca o aumento de bolhas no seu interior, permitindo assim o desenvolvimento correto da massa , o sal e a gordura (poderia ser óleo ou azeite) . Na panificação sem glúten os pães são muito ricos em amido Então vale a pena lembrar que quanto mais lenta for a fermentação melhor será o seu resultado final.

Ah, também temos o psyllium que faz o papel do glúten quando não temos ele presente, dando aquela elasticidade que todo pão precisa ter . Basicamente é uma fibra natural que contribui muito para o bom funcionamento do intestino e, por absorver muita água é o produto ideal para dar a textura perfeita. Pode ser encontrado em lojas de produtos naturais e pela internet também. Claro que dá para fazer receitas sem ele, mas se puder colocar melhor.

Ariadne Vasconcelos , Professora de Confeitaria e Copywriter.

Agora vamos ver um pouco como VOCÊ pode fazer o seu próprio fermento natural o REJUVELAC (PROBIÓTICO) , ele serve tanto para panificação como para quejios. E uma das novidades desse ano aqui no blog é que agora quem vai fazer essa receita sou eu (Ariadne) rsrsrsr. Vou trocar de lugar com a Pri na cozinha e aprender como funciona esse mundo tão interessante da Cozinha e Confeitaria Inclusiva. Fica de olho no meu Instagram (@ariadne_vasconcelos) e no da Pri (@chefprilorente) que eu vou te mostrar todo esse processo de fermentação natural e é claro, vou “tentar” fazer uma receita de queijo fermentado a base de castanhas. Será que eu consigo? 😉

REJUVELAC (O fermento Juvenal da Pri Lorente e da Ari) .

Ingredientes

  • 1 xícara de quinoa branca orgânica em bolinhas
  • Água mineral
Ingredientes do fermento .

MODO DE PREPARO

1ª dia – Coloque a quinoa em uma jarra de vidro com uma xícara (chá) e misture. NÃO use colher de metal, pois isso pode matar o fermento e deixe em um ambiente escuro para fermentar (pode ser dentro do forno desligado mesmo) e com um pano fino em cima, pode ser até um perfex limpo. Deixe ele ali “quietinho” por 3 dias.

4ª dia – Escorra a água e coloque mais 6 xícaras (chá) de água . Deixe ele no “escurinho” ainda por mais 3 dias .

7º dia – Para certificar se o rejuvelac está fermentando é bem fácil, ele tem que estar com um sabor e um cheiro de vinagre. É meio fedorento kkkkk, mas é assim mesmo. Ah, também é normal que fique uma película esbranquiçada na superfície.

8ª dia – Peneire a quinoa e conserve o fermento na geladeira em um pote hermético de vidro. Lembrando que ele dura entre 2 semanas e um mês na geladeira.

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