A Confeitaria do Presente por Rodrigo Ribeiro

Um dos representantes do Brasil na Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 revela que Confeitaria Inclusiva não é só um tendência do mercado e todo chef precisa saber mais sobre o assunto.

Chef Rodrigo Ribeiro

Ele queria ser veterinário ou militar , mas acabou decidindo ser confeiteiro. Para a nossa sorte ;). Sua trajetória começou cedo, aos 18 anos em uma padaria fazendo pão francês na sua cidade natal São Paulo. Mas … era um trabalho mecânico e sempre a mesma receita, o que não combinava nada com seu estilo criativo. Depois de um ano conseguiu um trabalho em um restaurante francês (nessa época já cursava a faculdade de Gastronomia) e daí não parou mais. Fez estágio no famoso restaurante de Alex Atala, o DOM , trabalhou no restaurante Mani de Helena Rizzo, Manjare, La Guapa da Paola Caroselha, Oro entre outros .

Também passou uma temporada no Rio de Janeiro já trabalhando com a Confeitaria de Vanguarda, sua paixão. E no meio disso foi ganhando vários prêmios em concursos como o Gran Chefs da Revista Padaria 2000 , o programa Que Seja Doce da GNT . Nessa época já começou a ser convidado para dar aulas em escolas de confeitaria . Ufa!!! E tudo isso com entre os seus 23 e 24 anos mais ou menos .

Chef Rodrigo Ribeiro no restaurante Peti em São Paulo

Até que…. ele fincou raízes por alguns anos no restaurante Petí em Sampa, onde podia dar “asas” a sua criatividade (foi ali que fizemos essa entrevista fazem alguns anos) . Ele estava “em casa” porque suas ideias combinavam perfeitamente com as do Chef o cardápio mudava a cada 15 dias, era o cenário perfeito para desenvolver todos os seus conhecimentos. E eu já comecei perguntando:

Ariadne : O que te levou a apaixonar-se pela Confeitaria?

Ariadne e Rodrigo no restaurante Peti

Rodrigo: Eu sou um cara muito sistemático , sou virginiano e a disciplina de ter que pesar todos os ingredientes para a execução das receitas da Confeitaria se encaixa com esse meu jeito de ser.

Ariadne : Quais são os seus principais critérios na hora de criar uma sobremesa?

Rodrigo: Eu gosto de transformar algo pequeno como um bombom , por exemplo em um prato. Gosto de expandir os ingredientes. Sempre tenho em mente a textura e acidez como elementos principais para a criar algo diferente. Uma vez o Chef Luiz Farias me disse que: “fora do Brasil eu seria mais entendido , aqui não” . Gosto do conceito de “desconstruir” uma sobremesa, fazer ela ao contrário.

Ariadne: Qual foi a melhor e a pior sobremesa da sua vida?

Sobremesa do Chef Rodrigo Ribeiro

Rodrigo: Acho que, segundo a opinião dos clientes a melhor foi uma Panacotta de Manjericão com Morangos Marinados com Ruibarbo, pérolas de aceto balsâmico e crumble de gengibre, e a pior foi um Mil Folhas Invertido, onde utilizei o conceito de desconstrução que citei acima, mas a sobremesa ficou com um alto teor de gordura e não agradou muito.

Ariadne: Qual o doce mais “simples” que você come?

Rodrigo: Olha eu não sou muito de comer meus doces não (risos) , só quando estou no processo de produção de uma receita nova, mas em casa gosto de comer morangos com leite condensado e um bom pedaço de chocolate ou bombom depois da janta, claro. Isso não pode faltar!

E hoje lembrando dessa deliciosa entrevista, vi pelo seu Instagram @rodrigoribeirogourmet que ele tem um módulo sobre Confeitaria Inclusiva no seu curso. Claro que eu não perdi a oportunidade e fui perguntar qual a importância para um Confeiteiro Tradicional saber sobre Confeitaria Inclusiva. Olha só o que ele me respondeu:

Rodrigo: É suuuuuper importante, primeiro porque isso é mais do que um tendência eu achava que comida inclusiva era coisa do futuro ,mas na realidade é do PRESENTE, cada vez mais aumenta o número de pessoas com restrições seja doença celíaca, intolerância ao leite, ao glúten. Também tem aqueles que querem consumir alimentos mais saudáveis como o pessoal da categoria fitness . E para mim já é uma necessidade a gente conseguir atender todo mundo. A ideia é INCLUIR todo esse público para que todos as pessoas tenham acesso a uma experiência gastronômica interessante, por exemplo: você vai com um amiga no restaurante que é intolerante ao glúten e não tem uma sobremesa pra ela consumir. Fica chato, né. Então é legal que os profissionais estejam mais “antenados” e dominem as técnicas da Confeitaria Inclusiva assim poderão atender a todo mundo sem problemas.

Ariadne : Na sua opinião qual o ingrediente mais difícil de substituir?

Rodrigo: Ufaaa! Eu acho que o mais difícil é o “combo” mesmo , quando não pode nenhum ingrediente. Quando é só uma intolerância a lactose, a gente consegue substituir a manteiga por outra gordura em alguns preparos, o açúcar também dá para mudar por mel ou adoçante quando isso não tem tanta função de estrutura na receita e a farinha é bem difícil também. Cada um tem a sua importância e sempre é complicado fazer alguma substituição é preciso um bom tempo na parte de testes e pensar um pouco mais na construção dessa sobremesa. Repito que os testes são fundamentais para um bom resultado.

Ariadne: Você que é um confeiteiro renomado qual seria o seu conselho para quem está começando a fazer doces inclusivos?

Rodrigo: Então, tudo é muito recente ainda a aquafaba por exemplo, foi descoberta há 15 anos só e na minha opinião ainda é um assunto muito novo. Mas, está aumentando a oferta de material para ler em internet e existem mais chefs que estão focando nesse tipo de Cozinha. Meu conselho é ir atrás mesmo, e como eu já disse aqui ir fazendo laboratório. Eu não manjo muito , mas o pouco que eu sei foi fazendo testes que alguns deram certo e outros não. Um outro truque para quem está começando é estudar a química dos alimentos, qual a função deles dentro de uma receita porque se domina isso vai saber por exemplo que um bolo precisa de farinha, açúcar e ovo, se eu tiver que trocar o ovo o que eu poderia colocar no lugar? Conhecendo melhor a estrutura dos preparos a gente consegue criar uma Confeitaria mais Inclusiva .

Se você quiser conhecer mais sobre Rodrigo Ribeiro acesse o site http://garibeirox.wixsite.com/chefrodrigoribeiro onde vai conhecer também o seu projeto Vamos Adoçar o Mundo que visa ajudar as pessoas que precisam e tornar o mundo mais doce. E se quiser conhecer o seu curso é só clicar nesse link http://api.whatsapp.com/send?1=pt_BR&phone=5511967089197

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