Bases da Confeitaria Tradicional x Bases da Confeitaria Inclusiva – Espessantes

Existe um “mito” de que os doces da Confeitaria Inclusiva nunca estão na textura correta, mas isso também pode acontecer em qualquer receita.

foto brigadeiro amendoimA maioria das pessoas pensam que na Confeitaria Inclusiva as receitas não ficam tão firmes quanto na confeitaria tradicional, mas esse conceito é completamente equivocado . Os principais agentes espessantes que utilizamos na confeitaria tradicional são a gelatina, o amido, farinha, amidos, gomas, féculas e o ovo também. Claro que isso vai depender muito da receita, por exemplo uma receita de mingau de maisena para crianças, é feito sempre com amido de milho ou fécula de batata. Já um creme de confeiteiro pode ser feito com amido e farinha misturados. É muito importante lembrar que amidos e féculas “sempre” precisam estar dissolvidos previamente em um liquido frio para que seu resultado seja mais proveitoso. Já a farinha é melhor adicionar em um líquido quente.

Muitas pessoas estranham quando classificamos o ovo como substância que pode aumentar a densidade uma preparação deixando-se mais condensada e consistente, isso ocorre porque ele tem um alto teor de umidade, o que auxilia na emulsão, expansão e aglutinação dos ingredientes resultando em um grande poder espessante nas receitas de suflês, cremes, pudins e até massas de bolo.

Um outro “‘gigante” que tem esse poder é a gelatina, uma proteína com aspecto de geleia obtida através da pele, ossos e tecidos conjuntivos dos animais. Devido ao seu alto poder em transformar as texturas algumas vezes precisamos aumentar ou diminuir a quantidade no verão por exemplo, sempre é recomendável utilizar 2g a mais de gelatina já no inverno o processo é inverso.

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Algumas considerações interessantes sobre a gelatina:

– A quantidade ideal para aglutinar as misturar é sempre de 200 ml de liíquido para 2 gr de gelatina.

– Precisa sempre ser hidratada em água fria e dissolvida em algum líquido quente (não – fervendo, porque pode prejudicar o seu desempenho)

– Se funde a 40°C , então não podemos ter misturas muito “quentes”.

– Pode gelatinizar qualquer mistura até a temperatura de 60°C, mais do que isso perde o seu poder .

– A gelatina em folha é mais forte que a gelatina em pó, 6 gr de folhas de gelatina = 7 gr de gelatina em pó.

– A temperatura ideal para fazer misturas utilizando a gelatina sempre deve estar entre 30°C e 40°C SEMPRE.

– Frutas como abacaxi, kiwi, mamão e melão possuem um alto teor de bromelina que impede a gelatina de estruturar-se, por isso quando trabalhar com essas frutas sempre aqueça o purê para destruir essa enzima.

– Frutas ácidas sempre vão requerer uma quantidade maior de gelatina.

torta de morango LIna

Agora vamos conhecer um pouco sobre esse tema dentro da Confeitaria Inclusiva. que pode incluir ou excluir ingredientes de acordo com a proposta do confeiteiro, portanto, a utilização desses espessantes pode variar e muito.

O uso de amido, farinhas, gomas e féculas acontece da mesma maneira que a confeitaria tradicional. Principalmente em massas sem glúten, deve-se tomar cuidado para não exceder a quantidade de amido o que pode deixar a massa com aspecto “borrachudo”.

Quero fazer uma observação importante: “Uma cozinha inclusiva que não utilize leite e ovos, mas que não atenda um público vegano pode utilizar a gelatina como espessante”.

Mas, se na sua produção NÃO entra nada de origem animal, o melhor é substituir a gelatina por duas algas : o Agar agar ou Kappa carragena. Antes de mais nada, saibam que existem outros tipos de carragenas e, que cada uma possui suas particularidades.

Ambos possuem ação espessante e mantém géis estáveis em temperatura ambiente, dispensando assim a necessidade de refrigeração, isso é uma grande vantagem.

19Também servem para preparações de doces ou salgados. e a diferença entre elas é que o agar agar se dissolve bem em líquidos frios, já a Kappa se funde melhor em líquidos aquecidos. Podem ser trabalhadas em de temperaturas altas (entre 80 e 90 graus Celsius).Outro fator interessante entre elas é a textura que trazem às preparações. O agar agar traz um efeito mais gelatinoso e a Kappa deixa as preparações mais elásticas.
O recomendado geralmente são 10 gramas de alga em pó para cada litro de água.

E agora tem receita com direito a LIVE hoje 17/08 ás 15hs no meu Instagram . Espero vocês.

Mousse de chocolate Vegano

150g de aquafaba batida sem açúcar
100 gramas de chocolate em barra derretido
3 gramas de agar agar
100 ml de água

Preparo:
Coloque a aquafaba na batedeira e deixe por aproximadamente 10 minutos até que atinja picos como claras em neve.
Em seguida, dissolva o agar agar na água ainda fria e depois ferva por 3 minutos. Desligue o fogo e adicione metade do chocolate à panela ainda quente, misturando bem com auxílio de um fouet.
A outra metade do chocolate, adicione à aquafaba batida.
Aos poucos junte as duas até que se forme um creme homogêneo.

Deixe gelar por 4 horas antes de servir.

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